碳水化合物是供應人體能量的主要物質。近年，由于碳水化合物攝入量不當造成如糖尿病等內分泌疾病，對碳水化合物消化與吸收、淀粉消化特性及血糖指數等的研究是近年的一個熱點研究。淀粉的結構特征，膳食的加工方式等因素會顯著影響碳水化合物的血糖響應值。通過體外模擬碳水化合物類營養物質的消化，進而對其葡萄糖釋放曲線及GI值的探究是近年的研究重點。

　　淀粉類碳水化合物根據人體內消化特點，分為快消化淀粉，慢消化淀粉和抗性淀粉。RDS是指那些能在小腸中被迅速消化吸收的淀粉；SDS是能夠在小腸中被*消化吸收但速度較緩慢的淀粉，大多數為谷物淀粉。抗性淀粉和慢消化消費含量較高的食物具體較低的血糖指數，對控制餐后血糖有重要意義。

　　影響食物中淀粉消化的因素很多，如食物中淀粉自身理化性質、食物中淀粉與其他組分相互作用。目前研究不同來源淀粉及不同優化制備的淀粉的消化性質是一個研究重點。針對不同種類淀粉的消化性能對比和評價可采用體外模擬消化的實驗技術。通過體外消化模型可以預測淀粉類碳水化合物消化速度，可以有效預測餐后血糖反應。相比于動物實驗和人體實驗具有降低成本和時間，提高重復性和準確性，可以快速優化消化過程及分析過程等優點。